читать далее | все новости

  Для приготовления пищи башкиры обыч­но пользовались ключевой, родниковой   во­дой. При отсутствии последней употребля­лась вода речная, причем забор ее осуществ лялся ранним утром. Полагали, что проточу пая вода самоочищается, что вода в устье реки менее чистая. Зимой иногда довольство вались растопленным снегом.

   Вода, идущая на приготовление пищи, должна быть чистой, прозрачной. Как из вестно, лошадь весьма привередлива к пить­евой воде.   Если лошадь отказывалась пить из предлагаемого ей водоема, то воду не употребляли и люди. Для пищи,, особенно для чая, предпочитали мягкую (родниковую) воду Полагали, что соли жесткой воды, оседая на слизистую оболочку желудка, могут выз вать его заболевание.

  Знали также о возможном нежелательном влиянии сырой воды на здоровье человека поэтому дли утоления жажды предпочитали чай.

  К водоисточникам башкиры относились с большим почтением, загрязнение их резко осуждалось, считалось большим грехом.

  До революции большая часть башкир огородничеством не занималась. Иногда ово­щи покупали в русских и украинских дерев­нях. Летом много употреблялось дикорасту­щей съедобной зелени — борщевик, различ­ные виды дикого лука и чеснока, кислица, свербига восточная, щавель, саранка и др. Кроме борщевика, зелень преимущественно поедалась в сыром виде. Широко использова­лись и дикорастущие ягоды, плоды: земляни­ка, клубника, брусника, малина, черная и красная смородина, вишня, черемуха, черни­ка и др.  Практиковалось групповое посеще­ние леса для питья березового сока. Такое активное пользование дарами природы позво­ляло быстрее восстановить дефицит организ­ма в витаминах, ферментах, микроэлементах и других биологически активных веществах, возникший за продолжительный зимний пе­риод.

  В осенне-зимнее время от гипоавитами-нозных состояний в какой-то мере защищали мясо-молочная пища и своеобразно консер­вированные растительные продукты. Если учесть все сказанное, понятен тот факт, по­чему вплоть до 70—80-х годов XIX века (до начала хищнического захвата башкирских земель) среди коренного населения края за­болеваемость цингой не известна.

  Из пищевых напитков много пили чай. Нередко довольно крепкий чай иные любители за один присест употребляли по   8—10 стаканов. Д. П. Никольский (1899) наблю дал случаи, когда выпивали за прием до 30-40 стаканов. Несомненно, подобное чрезмерное увлечение приводило к большой перегрузке сердечно-сосудистой и нервной систем, разжижению крови, нанося вред здоровью. А вечерний прием чая приводил к бессонице, Кроме того, покупка чая нередко забирала значительную часть скудного бюджета бед­ных семей. Часто в ущерб себе продавали мясо, масло, сметану, яйца — лишь бы приоб­рести чай. Употребляли молочные напитки: катык, айран   (катык, разбавленный холод­ной водой или специально приготовленный кисломолочный напиток), кумыс. Конечно, ку­мыс, как и мясо, был доступен лишь бога­тым, имевшим большие косяки лошадей. Для бедных он оставался малодоступным делика­тесом.

  Из хмельного пользовались преимущест­венно медком (брага, изготовленная на меде— парыбал) бузой. Последнюю получали из перебродившего ячменя и овса. Иногда легким хмельным служил кумыс.

  Несмотря на то, что уже в XVI веке в Башкирии началось открытие кабаков, до ре­волюции употребление винно-водочных изде­лий (как и курение) у башкир наблюдалось редко — единичные случаи на всю деревню.

  Башкирская кухня имела довольно зна­чительный ассортимент различных блюд. Но в повседневной жизни нередко наблюдалось однообразие. Богатые и муллы ежедневно употребляли мясо (бишбарматс, -куллама), в то время как большинство населения — бедняки чаще всего довольствовались постной пищей: суп-лапша, крупяные супы, заправ­ленные катыком или курутом, каша, чай. Мяс­ные блюда были редкостью. В голодные го­ды в пищу шла лебеда, борщевик, саранка и другая дикорастущая зелень.

  Из мяса особенно предпочиталась конина, баранина, домашняя птица. Заслуживает внимания такая деталь. По мнению башкир-аксакалов, при употреблении конского мяса, особенно жирного, у человека вырабатывается повышенная устойчивость к воздействию хо­лода, он меньше мерзнет. Современными на­учными исследованиями установлено, что кон­ский жир выгодно отличается от других жи­вотных жиров сбалансированностью жирно-кислотного состава; в нем больше содержит­ся полиненасыщенных жирных кислот, бла­годаря чему конский жир, по-видимому, лег­че усваивается, больше выделяет тепла и энергии (А. А. Алдашев и др., 1978), и ощу­щения холода человек испытывает в меньшей мере. При положительных результатах иссле­дования можно бы рекомендовать расшире­ние коневодства на мясо с целью обеспече­ния последним районы страны с более суро­вым климатом.

  У башкир не было принято употребление в пищу селезенки, лимфатических узлов. Ес­ли учесть, что эти органы несут большую барьерную функцию, служат местом скопле­ния попавших в организм болезнетворных на­чал, инородных тел, то рациональность обы­чая башкир несомненна. Кровь, спинной мозг, а также головной мозг птицы, как пища, так­же отвергались. Мотивы данного явления до конца выяснить не удалось. Относительно же мозга курицы полагали, что лица, потребляв­шие его, будут глупы как эта птица. Счита­лось грехом есть мясо животного, если из не­го не выпущена кровь. Под влиянием ислама не ели свиное мясо.

  Питание башкир было обычно трехразо­вым. Обязательно мыли руки перед едой. В питании рекомендовалось тщательно переже­вывать пищу, избегать торопливости и не­умеренности в еде, не наедаться на ночь. Осуждались переедание, обжорливость, не­чистоплотность и т. д. В возникновении целого ряда болезненных состояний усматривались те или иные погрешности питания.  Разумность вышеприведенных гигиенический требований в области питания не нуждается в доказательствах.

  Любопытна одна из примет: «Злоупотребление жирной пищей вредно для зрения» Может быть, есть резон это наблюдение изу­чить с научных позиций?

  Требованиями башкирской кухни явля­лись чистота, опрятность при приготовлении пищи. Женщина на кухню шла в переднике, с головой, покрытой платком. При этом во­лосы должны быть тщательно убраны, попа­дание волос в пищу резко осуждалось. В период менструации женщина к приготовле­нию пищи не допускалась. В жилище после покойника в течение двух дней запреща­лось изготовление пищи.

  Многовековой кочевой образ жизни, за­нятие скотоводством выработали у башкир определенные формы консервации скоропортящихся продуктов. Распространенным способом хранения мяса было его подсаливание, вяление (тсаклау). Куски мяса слегка подса­ливали и вывешивали в сухом и проветривае­мом месте, аналогичным способом консервиро­вали нетопленое внутреннее сало. Было при­нято изготовление домшанеи конской колбасы (казыльгк). Жирным подсоленным конским мясом и салом набивали отрезки тонких кон­ских кишок и вывешивали в сухом и проветриваемом месте. Казылык стоек при хранении. На небольшой срок (15—20 дней) мелко нарезанное мясо сохраняли в пережаренном слегка подсушенном виде.

  Подпорченное мясо с целью дезодорации вывешивалось для выветривания. Кроме то­го, при варке такого мяса клали кусочек древесного угля, который после приготовле­ния пищи удаляли.

  В течение нескольких дней молоко сохра­нялось в кипяченом виде или в форме катыка, сюзьмы, зимой — в замороженном состоя­нии. В течение нескольких дней допускалось ранение сметаны, творога. На протяжении ряда месяцев можно было хранить разновидность   творога — эжекяй   (красный   творог), собенно если он подсушен. Эжекяй готовитсяследующим способом. В кипящее молоко избавляется катык, после свертывания молочых белков сыворотка частично удаляется. )ставшаяся масса выпаривается на медленом огне. Для вкуса добавляются    иногда какие-либо ягоды (чаще калина).

  Для приготовления башкирского сыра-урута снятое молоко подвергается кипячению, затем сливается в большую деревянную миску и заквашивается как катык, затем снова кипятится, после чего творожистая масса отжимается, таким образом получается пас­тообразная масса, именуемая «свежим курутом» (йэш тюрот), годная к употреблению. Для длительного хранения из свежего курута, слегка подсоленного, готовят колобки 7— 10 см в диаметре, которые сушатся в тени до плотной консистенции. Плюс ко всему курут иногда коптят. Готовый продукт в сухих условиях (независимо от колебания окружающей температуры) можно хранить бесконечно долгое время.

  Для разового пользования с колобка курута делается соскоб ножом и заливается кипятком. При добавлении сливочного масла этот состав приобретает аромат мясного бульона. Курут богат полноценными молочными белками, ферментами, витаминами. По данным кафедры биохимии Башкирского ме­дицинского института, в куруте даже двухлетней давности определяется витамин С. Кроме того, как отмечалось выше, курут обладает целебным действием. В период затруднения со свежими продуктами при отсутствии мяса курут являлся существенным подспорьем в питании бедных башкирских семей. Исключительная устойчивость при хранении, отсутствие надобности в специальной таре, полноценность как пищевого продукта, наличие целебных свойств делают курут незаменимым продуктом при длительных поездках и экспедициях.

  Коровье масло на небольшой срок слегка подсаливают, а на более продолжительное время — готовят из него топленое масло. Из продуктов растительного происхождения башкиры ограничивались    консервацией    диких плодов и ягод. Из  клубники, смородины калины готовили особый вид пасты. Ягоды измельчали до кашицеобразного состояния, наносили на тканевую полоску предварительно смазанную жиром. После высушивания полоску сворачивыали и хранили.  Некоторые ягоды (вишня,  черника, костяника и д_Р ) в течении нескольких месяцев хранились в сосуде с маслом. Для этого их заливали топленым маслом.